T.G. 유디나
산업 연수 석사
RANEPA의 서쪽 분지,
칼리닌그라드
이메일 : [email protected]
새로운 제품, 근본적으로 다른 장비 및 따라서 신기술, 독특한 유기농 제품, 현대적인 맛, 새로운 소비자 요구는 주로 자신의 건강에 대한 우려로 나타납니다. 지난 10 년 동안 세계 요리의 진보가 두드러졌습니다. 새로운 미학 : 삶의 모든 영역에서 역동적으로 변화하고 있으며, 요리는 그것을 무시할 수 없습니다. 여기에서 - 새로운 공급, 새로운 요리, 새로운 디자인, 요리 제품의 "건축"과 "얼굴".
요리 재료의 현대 요리 방향을 야기하는 요소 :
· 건강한 식습관에 대한 욕구.
· 환경 친화적 제품;
· 요리 재료를 구성하는 비 전통적인 재료를 결합하여 새로운 풍미를 창출하십시오.
· 새로운 조리 기술.
가장 인기있는 기술 중 하나는 수드 비드 (Sous Vide) 기술입니다.
Sous-vide (불어로 "진공 상태"라는 뜻)는 조리 방법이며 수조에 밀봉 된 비닐 봉투에 밀봉되어 있습니다. 동시에 요리 제품의 조리 시간은 일반 조리 시간보다 길며 때로는 최대 72 시간이며 정확한 온도 조절이 가능합니다. 같은 시간에 온도 - 일반적으로 요리에 사용되는 것보다 훨씬 낮습니다. 원칙적으로 육류는 55 ° C-60 ° C 정도이며 야채는 약간 더 높습니다. Sous Vide 기술을 사용하면 다음과 같은 이점이 있습니다.
· 서빙하기 전에 제품의 자연 맛, 신선도, 색상 및 외관 유지.
· 자연 풍미, 양념 절약의 농도;
· 보장 된 높은 양분 함유량;
· 건조, 제품 산화, 제조 손실 최소화, 에너지 절약 30 %;
· 제품의 긴 유통 기한;
· 제품 품질의 부분 제어;
· 작업 공간 절약.
PacoJet (포장기)의 혁신적인 기술은 그다지 유명하지 않습니다.
PacoJet 기술의 본질은 신선하고 비 냉동 된 제품 (날것 / 기성품 고기, 생선, 채소, 채소)과 냉동 식품 (해동하지 않음)을 혼합하고 균질화하는 데 있습니다. 파코 젯 (PacoJet) 기술은 강력한 천연 향과 탁월한 질감, 이상적인 서빙 온도로 냉장 식품을 생산합니다. 또한 PacoJet을 사용하면 음식을 갈아서 먹거리를 만들고 으깬 감자를 만들고 요리에 균일 한 일관성을 부여하고 크림, 크림, 달걀 흰자, 과일 칵테일을 구울 수 있습니다. 제품을 가열하지 않고 60 초 내에 원하는 질감으로 만듭니다. 이 기술의 독창성은 화학 물질을 사용하지 않고 제품을 최소로 분쇄함으로써 제품의 균질성이 달성된다는 사실에 있습니다.
초음파 균질 기.
균질화 기는 비 혼화 성을 섞어 제품의 가장 작은 입자를 분해하여 단일 혼합물을 생성합니다. 그것은 아로마를 추출하고 제품의 유익한 특성을 보존합니다. 사용 예 : 소스 및 으깬 감자를위한 농축 야채 또는 과일 덩어리는 제품의 가장 작은 세포의 파괴로 인해 얻어진다. 나무 칩을 가진 성숙한 칼바도스는 보통 2 년이 걸리는 특별한 향기로 2 분 안에 준비 될 수 있습니다. 주입 및 추출물, 신선한 향신료와 향신료의 향은 칵테일과 같은 액체로 신속하게 변환 될 수 있습니다. 호 모지 나이저는 고기 연화 (연화)에도 사용됩니다.
기술의 실제 사용 Anti-Griddle (anti-pan).
Anti-Griddle의 독창적 인 기술 덕분에 요리 제품 외부의 냉동 된 빵 껍질과 더 따뜻하고 부드러운 부드러운 크림을 결합하여 특별한 요리를 만들 수 있습니다. antigrill의 도움으로 냉동 크림, 크림, 초콜릿, 아이스크림 수 있습니다; 안티 그릴에서 무스, 페이트, 다양한 스낵 및 유약 요리 제품을 준비 할 수 있습니다. 독특한 장식을 만듭니다.
밀도가 다른 폼 구조의 요리 제품을 만드는 것은 현대 요리의 방향 중 하나입니다.
향기롭고, 첨가물로 짐을 지우지 않으며, 제품의 순수한 맛을 축적하는 거품은 접시에게 특별한 가벼움, 화려 함 및 가벼움을줍니다. 사이 폰은 거품을 만드는데 널리 사용됩니다. 보통의 사이펀 덕분에 고기, 우유, 과일, 생선, 심지어는 허브까지 무엇이든 거품으로 변할 수 있습니다. 지방과 탄수화물 대신 이산화탄소가 파쇄되어 파쇄 된 제품에 밀도가 높지만 가벼운 폼 구조가됩니다. 사이펀의 도움으로 퓌레로 만든 반찬, 수프, 에스프럼, 신선한 휘핑 크림, 디저트 및 다양한 차가운 음료가 준비됩니다.
독특한 기술 CONFI.
confit을 사용하여 조리 제품을 조리하는 것은 자체 지방에서 비교적 낮은 온도 (70 ~ 130도)에서 발생합니다. 동시에 지방은 타지 않으며, 이는 발암 과정이 준비 과정에서 형성되지 않는다는 것을 의미합니다. confit의 맛과 질감은 접시의 목적에 따라 다릅니다.
분자 요리는 현대적인 추세입니다. 분자 요리는 음식 자체가 지각, 촉각, 냄새 (기억의 가장 강력한 근원), 자기 인식 및 기억 등 모든 감각을 포함하는 복잡한 과정임을 주장합니다. 새로운 요리는 모든 인간의 감각에 영향을 미치며, 이것은 인기입니다.
Papilot은 열처리 방법입니다.
Papilot은 열처리 비닐 코팅지 또는 특수 비닐 봉지에서 호일로 단단히 싸서 요리하는 열처리 방법입니다. 이 방법은 제품의 향기와 영양소의 자연 수분을 최대한 보존하는 데 사용됩니다. 제품은 180 ~ 200 ℃의 온도에서 처리됩니다. 열처리 과정에서 생성 된 증기는 가방에 남아 제품의 연화에 기여합니다. 접시의 준비는 비 대한 패키지에 의해 결정됩니다.
Flambirovka - 요리 제품의 점화. 조리법에는 알코올 성분이 포함됩니다.
Flambirovanie는 요리의 마지막 단계 인 경우가 많으며 레스토랑의 손님과 함께 할 수 있습니다. 때로는 타오르는 음식이 요리의 중간 단계 중 하나입니다 (예 : 퓌레 크랩 및 해산물 스프 요리). 첫 번째 경우, flambation은 일종의 쇼가되며, 무엇보다도 레스토랑의 상업적 매력의 한 요소가됩니다. 두 번째 경우에는 요리에 향기로운 풍미 꽃다발을 만드는 데 사용됩니다.
스누커의 관련 사용.
흡연자는 추가적인 열처리없이 사실상 어떤 향을 제공 할 수 있습니다. 톱밥 과일 나무, 허브, 에센셜 오일, 에센스를 사용하여 향기를 만듭니다. 또한 스누커의 도움을 받아 자연스러운 "차가운"연기를 사용하여 신속하게 식사를 가져올 수 있습니다. 훈제 식품의 강도를 증가시킨다. 테이블에서 "담배를 피우다"는 비정상적인 방법으로 손님을 놀라게하십시오.
요리 제품을 조리하는 과정에서 사용되는 장비는 새로운 발견을 요구하여 준비 과정을 크게 단순화합니다.
요리 제품의 등록.
요리 제품의 디자인에서 중요한 역할은 잘 선택된 요리로 이루어집니다. 중고기구는 다양한 모양과 색상을 가지고 있습니다. 플레이트와 샐러드 그릇은 아름답게 곡선 된 모양, 비대칭 인 로마 (가장자리), 시각적으로 중심을 옮겼습니다. 금속 쟁반, 유리 및 도자기 접시 및 다양한 구성 및 질감의 고원; 주어진 화제에 상응하는면, 그림, 장신구에 상감 세운 접시와 접시. 샷, 안경, 유리 컵의 실제 사용. 팔레트에 밝은 접시에는 다양한 모양의 하얀 접시 만 사용됩니다. 하얀 접시 (원형, 타원형, 직사각형 모양)로 요리의 디자인에 집중할 수 있습니다. 장식용 접시는 적합하지 않습니다. 요리와 배치 된 물건은 비례해야합니다.
접시 디자인에 중요한 역할을하는 것은 반찬을 준비하는 방법입니다. 반찬은 주 제품 옆이나 중앙에 받침대, 베개, 받침대, 높은 슬라이드 형태로 배열됩니다. 직선, 교차, 평행선.
소스는 접시 옆에 특수 우울증이 있거나 접시 옆에있는 소스 통, 컵, 컵 및 숟가락이 있습니다. 소스의 도움으로 접시를 장식하여 요리에 특별한 독창성을 부여합니다. 소스는 풍부한 맛으로 선택되거나 반대로 매우 부드럽게 선택됩니다. 소스의 색상은 밝거나 부드러운 톤입니다.
연회 요리가 극적으로 바뀌 었습니다. 주요 구성 요소로 요리의 구성에서 육류, 생선, 가금류, 해산물의 여러 유형을 사용합니다. 접시의 구성 요소는 모양, 모양, 열처리가 다를 수 있습니다. 이렇게하면 한 접시에 여러 가지 맛과 질감을 경험할 수 있습니다. 다양한 형태의 주요 구성 요소와 모양은 요리에 특별한 독창성을 부여합니다.
요리는 주요 구성 요소에 의해 압도되지 않습니다, 고기의 출력, 물고기는 제안 된 반찬과 소스의 번호에 해당합니다.
요리의 일반적인 디자인에서 주요 구성 요소가 주목을 끌고 있습니다. 구성 요소가 위장되지 않고 자연스럽고 맛있게 보입니다. 하위 구성 요소는 요리의 주요 요소를 보완합니다.
요리 재료의 현대 준비 및 디자인의 주요 원칙은 요리사의 독창적 인 자기 표현, 독특한 독특한 스타일, 맛, 냄새, 색조의 조화에 대한 독특한 비전입니다. 요리사의 직업은 독창성, 시행 착오, 발견 및 의심의 어려운 방식이기 때문입니다.
서지 목록
- 주방장 핸드북 / 요리 연구소. 당. 영어에서 - M. Publisher BBPG, 2007.- 1056 p.
- 스베틀라나 돌고 폴로 바. 새로운 요리 기술. - M : 출판사에서 "음식점 설명", 2005.
- Yudina T. G. 조리 및 서비스 VI - XI, V-ICRC에서 러시아 선수권 대회의 일반화 된 자료의 별명 모음.
기술
조리 기술
요리 기술 - 통일의 개념
그 자체로 취사 조직의 경제학
생산 및 서비스. 이 모든 것이 하나의 전체 안에 들어 있습니다.
올바른 것의 전제 조건이다.
취사 생산 조직.
조리 기술 - 결합
민속 요리의 주요 전통, 요리사 경험
현대 과학의 과거와 현재의 진보
영양.
음식과 관련된 전통은 항상 신중하게 보존되었으며
대대로 이어지는 부엌과 각 부엌
사람들의 정체성, 역사,
국가의 취향과 성격.
민속 요리의 주요 전통은 다음과 같이 발전했습니다.
보통 자연 조건과 특징에 영향을 받는다.
경제 구조. 그래서 북쪽의 민속 주방에서
사슴 고기와 해양 동물의 고기에 의해 지배되는
중앙 아시아 민속 요리 쌀과 양고기 등.
다른 나라의 요리도 영향을 받았다.
생활 조건 및 요리 기술 개발 수준
러시아 요리, 요리는 러시아 난로에서 요리했다,
백인 부엌 고기가 열려있는 불 위에 튀 겼다.
부엌 형성의 또 다른 중요한 포인트가 있습니다.
이런 종교적 세계관 : 무슬림은 돼지 고기를 먹지 않는다. 유대인들은 음식을 정결하고 분열시키는 사람들로 나눕니다.
불교도는 주로 채식주의 자입니다.
그리스도인들은 마른 체형과 스콜롱 누유의 음식을 나눕니다.
일반인의 주요 과제 중 하나
영양은 신중하고 정중 한 태도입니다.
국수의 전통과 풍습, 반영
요리의 구색에있어서 독창성, 그들의 방식
요리하면서 봉사하면서 봉사하는 동안 요리를 제공한다.
테이블.
취사 기술자의 임무는 다음과 같습니다.
개발과 개선을위한 독창적 인 접근법
현대의 민속 요리의 전통
기술 및 새로운 유형의 원료 개발.
현대 요리 전문 요리
첫 번째 기업의 출현으로 시작되었다.
가정용 전원 공급 장치가 없습니다. 주점이 처음으로 나타났습니다.
레스토랑은 대도시에서 식당으로 등장하기 시작했습니다.
이 순간부터 전문가의 발전
요리 요리사가 점점 더 많이 발전하고 있습니다.
완성 된 민속 요리, 업적 추가
유럽 요리사.
기업 간 주요 특징
국내 권력과 현대 기업에서의 이탈
요식업은 예전처럼
요리는 규정에 의해 규제되지 않았다.
문서 및 모든 것은 요리사의 기술에 달려있었습니다.
현재의 기업 발전 단계
취사, 모든 작업은 엄격하게
규정 문서, 인증,
주 표준 및 건강 규정.
기업의 요리 제품의 품질
케이터링은 주요 단계에 의해 형성된다.
생산 기술주기.
1 마케팅 - 소비자 요구에 대한 연구
회사에서 생산 한 요리 제품
취사. 필요성 결정
기업 제품에 대한 인구.
2 디자인 및 제품 개발 - 개발 및
메뉴 만들기, 새로운 요리법 만들기 또는
전문 분야, 규제 문서 작성
(기술 및 기술지도) 및 기술
문서화 (기술지도)
3 기술 프로세스 계획 및 개발
위의 준비된 문서를 기반으로
준비 기술 체계가 개발되고있다.
특정 순서의 개별 요리
작업.
4 물류 - 모든 원자재,
에서 사용될 제품 및 반제품
생산의 기술적 과정은
식품 원료 및 식품의 품질 및 안전성에 대한 위생 요건 준수
제품.
4 생산 - 원자재 및
반제품 준비. 요리 및
요리 제품. 준비된 식사 준비
구현.
5 품질 관리 - 품질 지표 점검
에 따라 조리 된 요리 제품
확립 된 요구 사항 (관능적, 물리적
화학 및 미생물 지표).
6 요리 제품의 구현 - 엄격히
특정 위생 규칙에 따라 그래서
뜨거운 수프와 음료의 구현은 다음과 같은 경우에 발생합니다.
75도 이상의 온도, 두 번째 과정의 온도
65도 이하의 온도, 차가운 스프 및
14도 이하의 온도에서 음료를 마신다.
7 - 폐기물 처리 - 비 음식 폐기물은
산업 가공용 식품
가축 먹이 낭비 또는 파괴.
조리 기술의 주요 장점 중 하나
음식의 구성이 균형을 이루고있다.
합리적 선택을 통한 요리 제품
원료, 요리법 개발 및 기술
프로세스.
이 기사에서 우리는 기술의 기본 개념을 검토했습니다.
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요리 규칙 및 지침
요리는 식품의 합리적인 요리의 원리와 방법에 대한 과학이며, 음식의 유형과 영양가가 주어집니다. 동물성 및 식물성 제품의 열처리에 관한 조리법에 대한 지식은 유용한 화학 성분을 보존하고 건강상의 이점을 가져옵니다. 그러나 건강식을 요리하는 법을 배우기 위해서는 조리 과정을 끝내기 위해 꼭 필요한 것은 아니지만 요리 기술의 기본 규칙과 미묘함을 배우는 것이 가장 중요합니다.
요리는 인류가 수천 년 동안 종사해온 가장 오래된 직업 중 하나입니다. 기존의 요리 학교에 관한 최초의 자료는 고대 로마의 영토에서 발견되었으며 기원전 8 세기로 거슬러 올라갑니다. e. 그러나 요리의 기초는 과학의 관점에서 볼 때 XIX 세기에만 연구되기 시작했다.
우수한 제품 선택
건강하고 맛있는 요리를 만들기 위해 우선 할 일은 좋은 제품을 사는 것입니다. 이제 상점에는 매우 다양한 범위의 유용한 제품이 있으므로 이러한 선택 기준을 고수해야합니다.
- 제철 제품만을 사는 것이 낫습니다. 그들은 더 많은 비타민을 함유하고 있으며 자연적인 맛이 있으며 화학 처리에 덜 민감합니다.
- 가능한 경우 유기농으로 표시된 제품을 선택하여 선택하십시오.
- 신선한 허브, 허브 및 향신료를 구입하십시오. 그들은 밝은 향기가 있고 비타민과 에센셜 오일이 풍부합니다.
- 스프레드, 마가린 및 많은 식품에 트랜스 지방을 피하십시오. 그것은 참깨, 올리브, 아마씨, 코코넛과 같은 천연 식물성 기름을 사는 것이 낫습니다.
- 화학 성분이 많은 제품 (E- 첨가제)과 "GMO 함유"배지는 구입하지 마십시오. 준비 방법에 관계없이, 그들은 여전히 이익을 가져 오지 않을 것입니다.
팁! 접시를 맛있게 만들려면 좋은 분위기로 요리하십시오.
고전적이고 혁신적인 조리 기술
음식을 여러 가지 방법으로 준비 할 수는 있지만 각자 고유 한 게임 규칙이 있습니다. 음식을 맛있게 만들뿐만 아니라 유용한 음식으로 만들기 위해서는 이러한 규칙을 반드시 준수해야합니다. 그렇지 않으면 제품이 대부분의 비타민을 잃어 버리게됩니다.
- 요리는 종종식이 영양에 사용되는 음식을 조리하는 가장 저렴한 방법입니다. 그러나 고온의 영향으로 동물성 단백질은 쉽게 소화 될 수 있지만 동시에 많은 양의 비타민이 사라집니다. 따라서 끓이는 시간은 최소화해야하며 야채는 반 조리 될 때까지 조리해야합니다. 에나멜 냄비는 비타민이 덜 산화되기 때문에 요리에 사용해야합니다. 제품은 항상 끓는 물에만 눕습니다.
- 스토브에 서있을 필요가 없으므로 베이킹은 시간을 절약하는 좋은 방법입니다. 이 방법의 가장 큰 장점은 버터를 사용하지 않고 지각이있는 수분이 많은 요리를 준비하는 것입니다. 제품이 맛을 잃지 않고 이익을 유지할 수 있도록 유리 내화물 접시 또는 호일로 잘 가열 한 오븐에 두어야합니다. 빠르고 균일 한 베이킹을 위해서는 작은 부분을 요리하는 것이 좋습니다.
- 김이 나는 음식의 영양 가치를 보존하는 완벽한 방법입니다. 동시에 여러 가지 음식을 조리 할 수 있지만 현명하게 배치해야합니다. 주스가 다른 제품 위에 떨어지지 않도록 항상 낮은 구획에 생선과 고기를 놓고 위에 야채와 시리얼을 끓일 수 있습니다.
- 로스팅은 식욕을 돋 우는 스테이크 또는 다른 맛있는 싱싱한 빵 껍질을 만드는 가장 좋은 방법입니다. 이 방법은 가장 유용하지는 않지만 제품에 비타민과 미네랄을 유지하는 것은 사실입니다. 당신이 무엇을 튀기는 지 상관없이, 할 일은 단지 몇 분이면되고 큰 화재 일뿐입니다. 낮은 열에서 튀김을하면 육류와 채소가 액체와 비타민으로 나옵니다.
- 대류 오븐은 강하게 가열 된 공기의 순환으로 인해 건강한 요리를 조리하는 현대식 장치입니다. 대류 오븐은 모든 지방이 제품에서 특수한 구획으로 흘러 들어가는 방식으로 디자인되었지만 접시 자체는 수분을 유지하고 영양가를 유지합니다.
- 스튜 요리는 요리와 로스팅 사이의 황금기입니다. 조리 과정은 액체와 소량의 지방을 사용하여 끓는점에 이르지 않는 저온에서 이루어집니다. 제품을 균등하게 절단하여 균등하게 조리 할 필요가 있습니다. 접시가 준비 될 때까지 뚜껑을 제거하지 않는 것이 좋습니다.
- 깊은 지방은 적어도 175⁰С의 온도로 끓는 기름에 야채를 요리하고 있습니다. 심하게 가열 된 기름에 감자 나 다른 채소를 넣으면 준비 기간이 길어집니다. 프라이어의 Re-oil은 처리 후 발암 물질을 포함하고 있기 때문에 사용할 수 없습니다.
- 전자 레인지 파동으로 처리하는 것은 제빙 및 가열 준비 식사뿐만 아니라 다른 요리의 빠른 조리에도 좋습니다. 각 제품의 조리 시간은 전자 레인지의 설명서에 따라 개별적으로 설정됩니다. 접시가 잘 워밍업하기 위해서는 요리에 골고루 분배하고 증기가 빠져 나갈 수있는 구멍이있는 특별한 뚜껑으로 덮을 필요가 있습니다.
중요 사항
- 유용한 물질은 최소한의 열처리만으로 저장됩니다.
- 대부분의 비타민은 껍질을 벗긴 채소를 끓인 국물에 옮겨집니다. 따라서 소스 나 수프에 사용할 수 있습니다.
- 야채를 끓는 물로 냄비에 넣고 다음을 하나씩 따르십시오. 먼저 더 오래 요리 한 음식을 넣은 다음 나머지는 모두 넣으십시오.
- 튀김을 위해 약간의 지방을 사용하기 위해 붙지 않는 코팅이있는 팬을 선택하십시오.
- 야채를 반으로 준비하십시오. 희석 된 제품은 맛과 건강한 품질을 잃습니다.
- 접시를 다시 가열하지 않도록하십시오. 그것은 나머지 비타민을 파괴합니다.
요리 규칙을 익히려면 약간의 인내와 열정이 필요합니다. 다른 방법을 시도하고 가장 편리한 것을 선택하십시오.
조미료와 향신료를 맛 향상제로 거부하고 현대 주방 용품으로 새로운 가능성을 발견하고 항상 주방에서 주문과 청결을 유지하십시오. 그러면 당신의 접시가 당신과 당신의 사랑하는 사람들을 기뻐할 것입니다.
조리 기술
다양한 요리와 조리 제품을 조리하는 조리 기술과 합리적인 방법에 대한 지식은식이 영양 요구 사항을 충족시키고 맛있고 다양하게 요리 할 수 있도록 도와줍니다.
조리 기술
어떤 지식, 기술은 하나의 제조법에서 다른 제조법으로 반복됩니다. 따라서 시간이 지날수록 채워질이 포스트를 공개하고 포스트 "요리 기술"이 완성 된 모습을 보게 될 것입니다.
갈변, 프라이밍 및 희게는 무엇입니까?
프라이팬, 희게하거나 희게하는 것은 음식을위한 열 요리 치료입니다.
특별한 요리 책에서조차도 제품의 "pass erovka"라는 단어가 "합격 및 확인"으로 기록되어 있다는 것을 알 수 있습니다. 그리고 이것들은 완전히 다른 의미입니다.
합격 및 여행은 보험입니다. 무기명은 공연자에 대한 비용과 낙상에 대한 예를 들어 보험을 제공합니다. 예를 들어, 체조 선수를 추락시키고 방어하십시오.
"합격"은 요리 용어입니다. 튀겨서 기름에 살짝 튀긴다. 예를 들어, 양파를 황금 갈색까지 볶습니다. 이것은 갈변입니다.
양파, 토마토, 당근, 사탕무 등 뿌리 : 셀러리, 파슬리 등의 야채를 소우 할 수 있습니다. 갈변을하면 색소와 방향족 물질이 추출 (추출)됩니다. 따라서 갈색 양파와 당근을 넣은 수프는 아름다운 색과 향을냅니다.
"Blanch"는 짧은 시간 동안 끓는 물이나 증기로 음식을 처리하는 것입니다. 몇 초에서부터 블랜 칭 시간 - 최대 5 분. 과일, 채소, 허브, 고기 및 생선을 희게 할 수 있습니다. 블랜칭은 다양한 목적으로 사용됩니다. 예를 들어 토마토에서 피부를 제거하거나 제품의 불쾌한 냄새를 제거하거나 야채의 색을 보존하는 등의 작업을 할 수 있습니다.
"가자"- 소량의 액체 (국물, 우유, 물 또는 자체 주스)로 음식을 조리하십시오. 찐된 야채는 다이어트에 사용됩니다.
고기와 생선을 보내 줄 수 있습니다. 추출 물질이 있기 때문에 그러한 접시는 삶은 고기보다 맛이 좋지만 찐 고기 나 생선에는 튀긴 접시보다 추출 물질이 적습니다. 따라서 일부 느슨한 식단에는 고기와 생선 조림 요리가 포함됩니다. 그러나 고기 나 생선을 조리 한 음식은 식탁에 제공되지 않습니다.
조리 기술
UDC 641/642 (075.32) BBK 36.99-2723
B 74 요리 기술 : 가르치는 원조 / V.I. Bogusheva. - Rostov n / a : Phoenix, 2007. - 374, [1] : 아프다. - (중등 직업 교육).
매뉴얼은 케이터링 제품 생산의 이론적 토대 전체를 제시합니다.
다양한 제품의 화학적 조성 및 물리적 특성의 특성. 원재료의 1 차 가공 및 반제품의 준비를위한 주요 방법 및 기술을 고려합니다. 고온의 영향으로 제품에서 발생하는 변화뿐만 아니라 열처리 방법으로 특징 지어집니다.
매뉴얼의 주요 부분은 요리 요리의 기술, 디자인 및 프리젠 테이션의 규칙에 전념합니다.
케이터링 제품의 품질, 보관 및 판매 기간에 대한 요구 사항에 특히주의를 기울입니다.
마지막 장에서는 의료 및 이유식의 문제를 다루고 다양한 식단의 특성을 설명합니다.
기술, 무역 및 경제, 협동 대학 및 기술 학교의 학생을 위해 설계되었습니다. 재교육 및 고급 교육 시스템에서 공부하는 실무자에게도 흥미로울 수 있습니다.
© V.I.Bogusheva, 2007
© 디자인 : 출판사 "Phoenix", 2007
한 세대에서 여러 세대로 이어지는 비밀의 요리 (요리) 과학은 수세기에 걸쳐 형성되었습니다.
각 나라의 요리 예술은 고유 한 전통을 가지고 있으며 국가 정체성, 맛 및 성격을 반영합니다.
수세기 동안 인류는 요리 분야에서 방대한 경험을 축적 해 왔습니다. 사회의 발달과 함께 요리가 변화하고 개선되었지만 요리는 오랫동안 개별 장인의 예술이었습니다.
민속 요리의 주요 특징은 사람들의 전통과 풍습, 자연 조건, 경제적 구조와 종교적 신념의 영향을 받아 진화되었습니다.
또한 민속 요리는 다른 나라와의 문화 교류의 영향을 받아 발전해 왔으며 자연스럽고 자연스러운 과정입니다.
러시아 민속 요리의 풍부한 역사는 고대부터 시작되며, 러시아의 Domoskovskaya 시대에 축적되어 서면으로 반영된 최초의 단편적인 정보는 14 세기에 Domostroi에서 얻은 것입니다.
Domostroi 이후, 러시아 요리에 대한 정보는 Meyerbeer, Bruin, Reytelfels 및 다른 사람들에 의해 우리에게 남겨졌습니다. 17 세기와 17 세기에 러시아에 있었던이 사람들은 러시아에서 일어난 모든 일에 관심이있었습니다. 그들은 원래 러시아 요리를 통과하지 못했습니다.
나중에 러시아 요리에 관한 자신들의 정보를 발표 한 더 심각한 저자 중 한 명은 S. Drukovtsov,
그는 1777 년 "경제 교육"과 1779 년 "요리 노트"를 발표했다. 1786 년에 Soldiers 'Kitchen이라는 새로운 책을 출판합니다.이 책에서는 조리법에 제품을 넣기위한 규범과 함께 조리 요리를 지능적으로 제공합니다. 여기, 처음으로 저자는 오래된 러시아 요리의 이름과이 요리가 테이블에 제공되는 순서를 설명하고이 목록을 "Old National Meal의 등록부"로 보냅니다.
1795 년에, Vasily Levshin 에의 한 새로운 요리 책은 제목 "요리, Minions, 제과 및 증류전의 사전으로"간행되었다. 그는 포괄적 인 교육을받은 사람이었습니다 - 경제학자, 농업 경제학자, 민족지 학자, 작가. V. Levshin은 또한 러시아 자유 경제 사회 (Free Economic Society of Russia)의 회원이기도합니다. 이 작업에서 V. Levshin은 유럽 요리의 특징 외에도 "Pet of the Pyrine"시대의 러시아 요리에 관한 "러시아 요리사"에 대한 자세한 설명과 요약 자료를 제공했습니다. 저자는 요리법 및 요리 권장 사항 외에도 다양한 제품의 장점 및 기능에 대한 수많은 의학적 메모를 인용합니다.
러시아 요리의 요리와 선전은 슈워 볼프 (Shuvalov), 라즈 모프 스키 (Razumovsky), 포템 멕 (Potemkin), 스트로 가노프 (Stroganov), 라크 마노 프 (Rakhmanov) 등 유명한 음식의 부엌에서 사용되었습니다. 외국 패션과의 매혹에도 불구하고 진정한 러시아 요리 경험을 바탕으로하는이 귀족들의 알려지지 않은 요리사는 국내 요리의 범위를 넓힌 유명한 요리를 많이 만들었습니다.
당연히 여러 세기 동안의 러시아 요리는 여러 이유들로 인해 외국의 영향을 받았다. 그러나 결과적으로 그 자체로 풍요로웠다.
XVIIIXIX 세기에 러시아뿐만 아니라 세계의 다른 국가에서도 마찬가지입니다. 엄청난 수의 요리 책이 출판되었지만 단순히 조리법을 수집하고 기술 과정의 과학적 입증없이 요리 요리의 준비를 설명했습니다.
요리를위한 과학적 기초를 만들려고 시도한 최초의 사람은 XIX 세기의 러시아 진보적 인 인물이었다. D.V. 간신. 1885 년에 그는 영양학 백과 사전을 만들었는데, 처음에는 요리 과정의 화학적 및 물리적 실증을 제공하고 요리 전문가 교육, 연구 기관 (영양 학회) 및 건강한 영양 기업 창출의 필요성을 제기했습니다. 그러나 D.V. Kanshina는 혁명 이전 러시아에서 개발을받지 못했습니다.
합리적인 식품 가공 연구를위한 최초의 과학 연구 센터는 1918 년에 조직 된 러시아 과학 기술 연구소 (Russian Science and Technology Institute)입니다.
소련 과학 아카데미의 영양 연구소 (Institute of Medical)는 영양 문제의 과학적 발전을 위해 창안되었습니다.
세계 생리학의 가장 훌륭한 대표자들의 작품들, I.M. Sechenov, I.P. Pavlova, M.N. Shaternikova et al. 영양 연구소는 기후, 직업, 사람의 나이 및 기타 요소에 따라 다양한 그룹의 사람들을위한 영양 기준을 개발하고 신체의 여러 가지 대사 문제를 연구하고 현대적인 치료 영양의 토대를 마련했습니다.
생리 학자와 생화학 자의 합동 작업은 요리사와 긴밀한 협력을 통해 요리 기술의 발전을위한 제품 가공 과정에서 일어나는 과정에 대한 과학적 이해의 토대를 마련했습니다.
이러한 작업의 결과로, 모든 기술 프로세스는 대형 기계화 된 취사 기업의 근무 조건과 관련하여 재구성되었습니다. 더 효율적인 프로세스 장비가 설계되고 제조되고 있습니다. 기계식, 열관리 형, 냉동 식으로 요리의 기술적 과정을 변경하고 속도를 높이고 근로자의 수동 노동력을 기계화하고 노동 비용을 줄일 수 있습니다.
새로운 유형의 식품 원료가 등장했습니다. 새로운 가공 방법, 새로운 요리법을 도입해야합니다. 급속 냉동 및 통조림 과일, 딸기, 채소, 강화 조제품, 식품 농축 물, 계란 분말, 멜란지, 해산물 - 가리비, 해삼, 홍합, 해 케일 등이 널리 사용되었습니다. 다양한 통조림 식품의 출시로 인해 많은 요리를 조리하는 기술이 촉진되고 가속화되었습니다.
가장 중요한 기술 문서 인 요리 및 요리 제품 조리법 모음이 만들어졌습니다. 조리법 모음을 통해 제품의 정확한 복용량을 확인하고 조리 제품 및 편의 식품을 표준화하고 요리 조리 제품의 기술적 프로세스, 준비 식사 및 조리 준비 식품의 출력, 원료 보관 모드, 완성 된 요리 제품을 결정할 수있었습니다.
학교, 학생 및 공장 식당의 조리법 모음에는 또한 화학 성분 및 칼로리가 들어간 식사의 계산, 메뉴 준비에 대한 지침이 포함되어 있습니다.
요리 용 고기 시체의 통일 된 계획, 고기와 생선을 해동하는 합리적인 방법을 개발했습니다. 열처리 중에 제품에서 발생하는 주요 물리 화학적 공정이 연구되었습니다. 단백질, 지방, 탄수화물, 무기 염의 손실을 줄이는 방법을 개발했습니다.
취사 제품의 기술은 많은 관련 분야와 밀접한 관련이 있습니다. 우선, 그것은 물리적 및 화학적 분야에 기반하며, 본질적으로 화학 기술의 한 분야입니다.
제품 및 원료의 가공, 조리 제품의 생산 과정에서 다당류의 가수 분해, 당의 캐러멜 화, 지방의 산화 등 여러 가지 화학적 과정이 발생합니다.
요리에 사용되는 대부분의 제품은 콜로이드 (우유, 크림, 사워 크림, 마가린, 버터)입니다. 젤라틴, 전분, 펙트 물질은 독특한 콜로이드 시스템을 형성합니다 - 젤리 등
화학에 대한 지식은 단백질을 응고 (육류, 생선, 계란 요리), 안정한 유제 (소스 제조시), 당의 캐러멜 화, 전분의 덱스트린 화 등의 열처리 과정에서 일어나는 과정을 이해하는 데 필요합니다.
규율은 합리적인 영양의 조직에 대한 권고를 제공하는 영양 생리학과 관련이 있습니다. Academician I.P. 파블로프 (Pavlov)는 생리 학적 데이터가 영양소의 비교 가치에 관한 새로운 이론을 제시한다고 말했다. 음식에 지방, 단백질, 탄수화물 및 기타 물질이 얼마나 많이 포함되어 있는지를 아는 것만으로는 충분하지 않지만, 같은 음식 (삶은 것, 구운 고기, 딱딱한 삶은 계란, 삶은 우유 등)을 여러 가지 형태로 비교하는 것은 사실상 매우 중요합니다. d.).
식품 위생 및 위생에 관한 규칙을 숙지하고 준수함으로써 식중독 및 감염을 예방하고 식당에서 엄격한 위생 관리 체제를 수립 할 수 있습니다.
식품 원료 가공 및 반제품 준비를위한 현대 기업, 기성품 요리 제품에는 정교한 기계, 열 및 냉장 장비가 갖추어져있어 근로자는 기계 및 장비의 작동에 대한 지식과 안전 조치가 필요합니다.
현대 식품 기술에서 원료의 일반적인 기계 및 열처리는 생화학 적, 효소 적, 전기 물리적 등 근본적으로 새로운 방식으로 대체됩니다.이 모든 것이 생산성을 크게 향상시키고 요리 제품의 맛과 영양 특성을 개선하고 유통 기한을 연장시킵니다.
야채는 쾌적한 맛과 향을 가지고 있으며, 다양한 색상을 가지고 있기 때문에 식기류와 제품의 장식에 널리 사용되어 식욕을 자극합니다.
또한 야채는 탄수화물 (전분, 당, 펙틴 물질, 섬유 등)이 풍부합니다.
야채에는 현재 알려진 모든 비타민이 포함되어 있습니다 (비타민 B12와 D 제외).
아주 높은 비율의 비타민 C를 함유 한 식품에는 파슬리, 딜, 파, 콜리 플라워, 토마토, 밤색 등이 포함됩니다.
카로틴 (프로 비타민 A)은 녹색 또는 오렌지색 붉은 채소가 풍부합니다 : 녹색 양파, 파슬리 및 딜, 당근, 토마토, 고추.
비타민 P (flavones와 cakhetins)는 당근이 풍부합니다. 많은 야채에는 유기산 (사과
시트러스, 시트르산, 옥살산, 포도주 등), 다양한 향료, 방향족 및 탄닌, 효소가 포함됩니다.
칼륨, 나트륨, 인, 철분 및 신체의 정상적인 기능에 필요한 다른 요소를 포함하는 채소의 미네랄 성분은 매우 가치가 있습니다.
특히 야채에는 알칼리성 원소 (칼륨, 나트륨, 칼슘)가 많이 함유되어있어 신체에 필요한 산성 및 알칼리성 성분의 비율이 유지되는 것이 중요합니다.
야채와 미량 원소 (코발트, 망간, 니켈, 구리 등)가 풍부하며 신체의 정상적인 기능에 필수적입니다.
마늘, 양파, 파슬리, 셀러리 등은 식욕 자극과 소화 효소 방출에 기여하는 향료와 방향 성분을 성분으로 함유하고 있습니다.
양파, 마늘,와 사비 등의 야채에는 미생물을 죽이거나 발달을 지연시키는 피톤치드가 포함되어 있습니다.
식단에 포함 된 채소의 가치는 매우 높으며, 주된 장점은 다양한 건강식과 맛있는 요리, 반찬, 스낵을 인체가 쉽게 소화 할 수 있으며, 함께 섭취하는 다른 음식을보다 잘 동화시킬 수 있다는 점입니다 야채.
특정 유형의 채소는 그 장점이 크게 다르므로 단조롭지 만 야채 요리와 반찬을 요리하는 데는 다양한 채소를 사용해야합니다.
수확 한 직후 신선하고 생생한 야채에서 가장 잘 보존 된 비타민. 따라서 생 야채의 모든 종류의 샐러드는 매우 유용합니다 : 양배추, 당근, 무, 토마토, 파.
요리 전문가는 야채의 장기간 열처리, 산소와의 접촉 및 부적절한 보관으로 인해 비타민 C가 파괴된다는 사실을 알아야합니다. 따라서 채소를 요리 할 때 야채가 끓인 접시는 뚜껑으로 단단히 닫아야합니다.
야채는 인간의 식생활에서 가장 중요한 장소 중 하나입니다. 그러므로 취사 기업은 소비자에게 맛있는 요리와 야채 반찬을 가능한 한 많이 제공 할 의무가 있습니다.
채소 가공의 기술적 구성은 수용, 분류, 세척, 세척, 세척 및 썰기와 같은 과정으로 구성됩니다.
채소의 품질과 무게에주의를 기울일 때. 원료의 품질은 가공 과정에서 발생하는 폐기물의 양과 준비된 식사의 질에 따라 달라집니다.
크기, 성숙도, 모양 및 요리 사용을 결정하는 다른 특성에 따라 야채를 정렬하십시오. 분류 할 때, 철저한 채소와 기계적 불순물이 제거됩니다. 대부분의 야채는 손으로 정렬됩니다. 대기업에서는 감자가 기계로 분류됩니다.
세척하는 동안 먼지를 제거하십시오. 야채는 욕조에서 씻어냅니다. 대기업에서는 야채 세척 기계로 괴경을 씻습니다. 이 작업은 위생적인 관점 에서뿐만 아니라 감자 껍질 벗기는 사람이 떨어지는 모래가 기계의 움직이는 부분을 조기 마모 시키므로 감자 필러의 수명을 연장 할 수 있습니다.
특수 기계 또는 수동으로 야채를 껍질을 벗기십시오. 청소할 때 껍질, 줄기, 거친 씨앗 등 채소의 먹을 수없는 손상되거나 부패 된 부분이 제거됩니다. 수동 세정은 특수 Korpenovye 또는 플루트 나이프로합니다. 많은 수의 감자와 tubers는 감자 peelers - 야채 청소 기계에서 벗겨집니다. 기계적 세척 후 야채를 수동으로 세척하고 씻어냅니다 (표 1.1).
요리의 목적지에 따라 야채가 잘립니다. 적절한 썰기는 요리에 아름다운 외양을 제공하며 함께 요리 될 때 여러 종류의 야채를 준비하기 쉽게 제공합니다. 그라인딩에는 감자와 뿌리 작물을 조각, 입방체, 큐브, 플레이트 및 빨대로 절단 할 수있는 교체 가능한 나이프 디스크가있는 야채 절삭 기계가 사용됩니다.
기업의 채소 상점에서는 감자와 뿌리 작물을 처리하는 라인이나 구역, 채소, 양파, 양배추 및 기타 채소를 구분합니다.
감자와 뿌리 채소
감자 감자에는 전분이 풍부하며 질소 함유 물질, 설탕, 미네랄, 비타민 C 및 B 군의 비타민도 포함되어 있습니다.
감자는 전분 함량이 높아 다른 야채보다 영양가가 좋습니다. 요리시 널리 사용되며 고기, 생선, 가금류 등과 잘 어울립니다. 메인 요리와 반찬을 준비하는 데 사용되며 수프와 차가운 전채 요리에 사용됩니다.
감자 가공은 벌크 헤드, 선별, 세척, 세척 및 절단으로 이루어집니다.
감자 벌크 헤드의 경우, 발아 및 부패 된 괴경은 불순물을 제거하고 동시에 크고 작은 것 및 중간 크기의 것들로 분류됩니다.
감자 껍질 벗기는 사람에게서 그것을 청소할 경우 크기로 감자를 분류하는 것도 필요합니다.이 방법은 쓰레기를 6-10 % 줄입니다. 당신이 껍질을 벗기지 않은 감자를 껍질을 벗기면 감자 껍질 벗기는 사람에서 큰 tubers가 먼저 청소되고 작은 것들이 청소 될 때까지 여분의 펄프 층이 큰 것들에서 제거됩니다. 감자 껍질 벗기는 사람에있는 감자를 가공하기 전에, 그것은 특별한 목욕, 야채 또는 카보 런덤 안감 기계의 닦은 거친 표면을 가진 오래된 감자 껍질 벗기는 사람에서 철저히 씻어야한다.
감자가 잘 씻겨지지 않으면 감자 껍질 벗기는 사람에게 떨어지는 모래의 작용으로 거친 표면이 빠르게 벗겨지고 기계가 파손됩니다. 감자 껍질 벗기는 사람에있는 감자를 청소하는 원리는 또한 연마 표면으로 또한 덮는 기계 실린더의 바닥에 회전 디스크의 원심력의 밑에, 원료는 디스크의 센터에서 둘레에 방향으로 움직이고 거친 표면을 가진 약실의 벽에 대하여 누른다이다. 마찰의 결과로 감자와 뿌리 작물의 위쪽 코르크 층이 찢어지고 폐기물
물줄기로 제거된다. 감자 및 뿌리 채소 청소시 물 소비량은 야채 1kg 당 1ℓ입니다. 감자 껍질 벗기는 사람은 배치이고 연속적이다. 생산성은 시간당 80 ~ 200, 심지어 400kg의 채소가 있습니다.
차에서 청소 한 후 감자는 모피 나이프로 손으로 깨끗하게합니다. 결절의 잔유물이 피부에 남아 있고 눈이 남아 있습니다.
껍질을 벗긴 감자는 갈변에서 보호하기 위해 물에 저장됩니다. 그러나 장기간 보관하면 영양소가 많이 손실됩니다.
껍질을 벗긴 감자는 다시 씻어내어 열처리를하거나 얇게 썬 것입니다. 요리 용도에 따라 감자는 여러 가지 방법으로 절단됩니다 (표 1.1) : 빨대, 큐브, 큐브, 슬라이스, 슬라이스 - 이것은 단순한 형태의 슬라이스입니다 (그림 1.2).
복잡한 형태의 절단에는 배럴, 마늘, 절삭 칩, 견과류, 배로 돌리는 것이 포함됩니다 (그림 1.3).
감자는 요리하기 직전에 잘라야하며, 공기 중에 저장하면 어두워집니다.
커팅 양식은 접시를 구성하는 제품의 형태와 일치해야합니다. 파스타가 들어간 수프의 경우, 입방체, 국수 - 빨대 등으로 절단됩니다.
아래에는 감자 썰기와 요리 사용법이 나와 있습니다 (표 1.2).
단품 맞춤식 고기 요리 및 연회 요리의 디자인을 위해 곱슬 감자를 만들어 다음과 같은 모양을 만듭니다.
공 : 대형 (샤또), 직경 2 ~ 3cm, 칼로 자르거나 특별한 도움으로 잘라냅니다.
목 일품 요리에 로스팅에 사용됩니다. 공은 중간 크기이며, 노치로 잘라낸 직경 1.5-2cm입니다. 고기와 가금류 요리에 튀긴 고기를 제공하십시오.
Kegs (앵글) : 삶은 감자에서 자르고 삶은 조림과 삶은 반찬으로 제공됩니다.
Chesnochki : 배럴을 절단하고 가장자리를 약간 둥글게 만듭니다. 이 유형의 조각은 수프를 만들기 위해 식당에서 사용됩니다.
부스러기 : 커다란 중형 감자의 전체 껍질을 벗긴 결절에서 부스러기는 칼로 빻아 서 깊은 기름에 튀긴 채 고기 요리의 일부분에 반찬으로 제공됩니다.
나선형 : 커다란 감자에서 얻은 특별한 도구로 잘게 자릅니다.
나선형 튀김과 단품 요리를 제공합니다.
배 (공작 부인) : 삶은 또는 튀긴 배의 형태로 갈아서 삶은 조림과 물고기의 일부를 장식합니다.
뿌리 채소. 야채의이 그룹은 당근, 사탕무, 순무, rutabaga, 무, 와사비, 백색 파슬리, 셀러리, 파스 닙을 포함합니다.
백색 뿌리는 에센셜 오일의 함량이 높기 때문에 주로 요리를 준비하는 데 사용됩니다.
무, 무, 와사비, 루타 바가, 순무는 글루코 시드의 존재를 특징으로하며 특정 맛을냅니다.
뿌리 작물은 비타민, 미네랄 소금, 설탕, 섬유질 등이 풍부합니다. 이것은 인간의 영양에서 매우 중요합니다.
인체에서 당근 (카로틴)의 염료가 비타민 A로 변하기 때문에 프로 비타민 A라고 불립니다.
카로틴은 지방이 잘 녹기 때문에 수프를 만들기 전에 사용 된 당근, 붉은 소스를 미리 잘라서 지방으로 만든 반면 지방은 주황색 색조로 아름답게 색을냅니다.
파스퇴르는 또한 에센셜 오일이 지방질에 잘 녹기 때문에 흰 뿌리의 향기를 유지하기 위해 사용되며 수프와 소스에 첨가되어 요리에 독특한 맛과 향을 부여합니다.
다양한 용도 (차가운 요리 꾸미기, 소스, 수프 및 반찬 만들기 등)를 위해 색깔의 모양, 밝기에 따라 수동으로 괴경을 분류하고 사용하십시오.
뿌리뿐만 아니라 감자를 씻으십시오.
사탕 무우, 순무, 순무, 짧은 당근은 감자 껍질 벗기는 사람에 벗겨 질 수 있고, 그 후에 그루터기 칼로 청소 될 수있다.
흰 뿌리 - 샐러리, 파슬리, 파스 닙 -은 보통 손으로 닦습니다.
흰색 뿌리의 씻은 뿌리와 껍질은 철저히 씻어내어 국물을 요리 할 때 맛을냅니다.
붉은 무는 자른 상판이고 뿌리의 얇은 부분이다. 흰 무가 껍질을 벗 겼다.
와 사비가 벗겨졌다. 뿌리가 약간 희미 해지면 2 시간 동안 물에 미리 담가 둔다.
요리 사용에 따라 뿌리 채소는 조각, 빨대, 큐브, 큐브, 조각 및 조각으로 절단됩니다.
차가운 요리를 꾸미고 뜨거운 요리를 요리하기 위해 그들은 별, 기어, 가리비 형태로 뿌리 채소 채소 조각 (조각)을 묘사했습니다 (그림 1.4, 1.5).
삶은 뿌리 채소는 조각, 조각, 작은 조각으로 잘립니다.
아래는 뿌리 채소의 절단과 그 사용법이다 (표 1.3, 1.4).
조리 기술
영양 단위에서 만들어진 대부분의 요리 및 요리 제품은 2-4 시간 이내에 판매되어야하는 부패하기 쉬운 제품입니다. 짧은 저장 기간에도 불구하고 요리는 신선도를 잃어 버리고 많은 비타민과 귀중한 물질이 완전히 또는 부분적으로 파괴되어 제품의 맛이 현저하게 악화됩니다.
작은 부엌 (아동 기관)에서 조리 할 때 다음 규칙을 준수해야합니다.
1. 가공되지 않은 제품과 가공 된 제품의 가공은 "원료", "끓인"및 적절한 보드와 칼을 사용하여 다른 테이블에서 수행됩니다.
2. 채소로 만든 샐러드를 준비하는 데 특별한주의를 기울여야한다. 그들은 열처리를 거치지 않아 철저히 씻어 내고 껍질을 벗긴 채소를 "BO"라고 표시된 보드에 삶은 야채 용 테이블 위에 뿌린다.
요리의 기술은 두 가지 주요 단계 - 원료의 일차 (저온) 가공과 열처리를 포함합니다.
A) 냉간 가공 제품.
제품의 냉간 가공에는 분류, 해동, 세척, 세척, 분쇄, 성형 등이 포함됩니다. 미생물의 번식을 피하기 위해 육류 및 가금류의 해동은 0 ~ + 6 ° C의 온도 또는 육류 작업장 테이블에서 + 18 ° С, 고기 두께의 온도가 점차적으로 증가하는 조건을 +2 + 3 ° С로 제공합니다. 성에 제거가 끝나면 고기는 씻겨지고 가시적 인 불순물은 제거됩니다. 가금류 및 가금류는 +15, + 18 ° C의 온도에서 트레이에서 해동되어 하나의 행에 펼쳐집니다. 생선은 2 ~ 4 시간 동안 냉수에서 해동됩니다. 물에 녹는 미네랄 손실을 줄이려면 물에 소금 (7-8 g / l)을 첨가하는 것이 좋습니다.
고기와 다진 생선은 필요에 따라 만들어지고 -2 ° C의 온도에서 보관됩니다. 야채, 허브, 버섯, 과일을 분류하고 오염 물질을 제거하고 찬물로 세척합니다. 목욕이나 보일러에 반복적으로 담긴 모래를 제거하는 버섯과 허브. 특히 조심스럽게 씻은 채소와 허브는 날것의 형태로 음식에 사용됩니다. 정화 된 감자는 + 12 ° C의 냉수에 3 시간 이상 보관하고 껍질을 벗긴 뿌리는 물기가없는 헝겊으로 덮어 2-3 시간 동안 건조를 방지합니다. 얇게 썬 감자는 미네랄, 전분 및 비타민 C의 손실로 인해 물에 저장할 수 없습니다.
크룹은 불순물 및 미립자를 제거하기 위해 체로 쳐져 세척되고 밀가루, 과립 설탕 및 소금은 체에서 손으로 소비되기 전에 체로 쳐집니다.
B) 식품의 열처리.
제품의 열처리는 요리 (뜨거운) 가게에서 수행됩니다.
식품의 고온 작용에 따라 단백질의 구조 변화, 프로토 펙틴의 분열, 전분의 팽윤 및 젤라틴 화가 일어나서 색, 냄새, 맛, 질감의 변화를 가져와 소화를 촉진합니다.
미가공 식품 및 반제품에 존재하는 미생물은 열처리 중에 사망합니다.
열처리에는 두 가지 주요 유형이 있습니다 : 요리 및 튀김뿐만 아니라 스튜 - 굽기, 베이킹, 블랜치, 찌기 등의 결합 된 처리 유형.
요리는 가장 일반적으로 사용되는 열처리 유형입니다. 조리는 규정 된 조건에 따라 96-100 ℃로 가열되기 때문에보다 안정한 전염병 조리 방법입니다. 준비가 가장 어려운 것은 고기입니다. 전체 수심을 균일하게 따뜻하게하려면 1.5-2 kg의 작은 조각과 최소 2 시간 동안 조리해야합니다. 그러나 조리하는 동안 미네랄 소금, 비타민 C, 아미노산, 추출 물질 등의 수용성 식품 물질이 크게 손실됩니다.
육류 절단시 작고 가느 다란 구덩이를 피하기 위해 조리 된 육수는 반드시 먼저 접시를 요리하기 전에 체 또는 천을 통해 여과해야합니다.
샐러드와 vinaigrettes을 위해 예정된 야채는 그들의 피부에서 비등되어야한다. 전날에 요리하는 것은 불가능합니다. 삶은 제품에서는 미생물 번식을 위해보다 유리한 조건이 만들어지기 때문입니다.
로스팅은 생성 된 빵 껍질이 배출을 방지하므로 제품의 영양소 보존에 기여합니다. 또한 로스팅은 지방과 조미료를 추가하여 감각 기관의 특성을 향상시키고 영양가를 높이는 데 도움이됩니다. 그러나, 특히 고온에서 튀김을 할 때, 두께의 온도는 병원균을 포함한 미생물의 형태를 파괴하기에 충분하지 않은 80 ℃ 미만일 수 있습니다. 고기 나 생선을 사용한 커틀릿, 미트볼 및 기타 제품은 적어도 10 분 동안 양면의 끓는 기름에 튀긴 다음 5-8 분 동안 준비 할 때까지 220-250 ° C의 오븐에 보관합니다. 제 2 코스의 삶은 고기 (롤, 캐서롤)의 제조 또는 첫 번째 요리를 남길 때, 다진 고기 또는 다진 고기는 2 차 열처리를 거쳐야합니다
국물, 양념, 오븐에서 또는 오븐에서 220-250 ° C에서 10 분 동안 볶음.
캐세롤 (casseroles), 오믈렛은 적어도 220 ~ 250 ℃의 온도에서 적어도 8 ~ 10 분 동안 오븐에 보관됩니다. 환자 또는 어린이에게 제공 될 때까지 요리 된 1 차 및 2 차 요리는 2 ~ 3 시간 내에 핫 플레이트에 머물 수 있습니다.
기저부 또는 농장에서 얻은 우유는 가능한 오염 물질을 제거하고 즉시 끓이기 위해 이중 거즈 층을 통해 여과해야합니다. 삶은 우유는 물 냉각기 (냉수 욕조)에서 냉각되거나 깨끗한 비가 열 공간에서 외부 감기를 사용하여 냉각됩니다. 냉장 우유는 적어도 + 6 ° C의 온도에서 밀폐 된 보일러 또는 플라스크에 보관합니다. 하루 동안 시행되어야합니다. 미각 유실이없는 우유 잔류 물은 소비되기 전에 다시 삶습니다. 사워 우유 ( "사모크")는 직접 먹을 수 없으며 베이킹 케이크, 파이, 팬케이크 등에 사용할 수 있습니다.
유치원 (유치원, 학교, 개척자 캠프)에서는 코티지 치즈가 자연 상태로 섭취되지 않으며, 일반적으로 열처리를 통해 치즈 케이크, 캐서롤, 푸딩, 치즈 케이크 등을 만듭니다.
어린이 단체에서 음식을 먹을 수없는 경우 :
1) 요구르트 제조 "samokvas", 코티지 치즈 및 기타 유제품;
2) 고기가 들어간 팬케이크, 함대 스타일의 파스타, 힘이 센, 젤리, 다진 고기 및 페이스트.
3) 크림, 과일 음료, 음료, 크 바스 사용;
4) 버섯을 음식으로 사용하는 것은 엄격히 금지되어있다.
5) 병의 사용, 비등없이 배럴 우유;
6) 열처리없이 코티지 치즈와 사워 크림;
7) 물새의 알 및 고기;
8) 수의사 통제를 통과하지 못한 육류;
9) 병이없는 닭과 칠면조는 취하는 것이 금지되어있다.
10) 직접 만든 통조림 식품은 금지되어 있습니다.
열처리없이 11) 공장 통조림 식품;
12) 이전의 섭취로 인한 남은 음식의 사용은 금지됩니다.
